Como picar alho e dar mais sabor aos pratos

O alho é um dos temperos mais usados na nossa culinária e forma a base aromática de diversos pratos brasileiros. Não é pra menos, ele adiciona um aroma e um sabor profundo em qualquer ingrediente principal.

Agora você sabia que a forma com que o alho é colocado na preparação do prato faz toda a diferença no sabor final?

A intensidade do sabor vai depender, além da quantidade e do tipo de alho usado, da forma como o alho é cortado ou amassado. Um dente de alho inteiro, ou cortado em fatias ou lâminas, ou ralado, ou ainda como uma pasta de alho amassado acrescenta ao prato mais ou menos sabor e pungência.

Para ter o melhor sabor e também aproveitar das propriedades terapêuticas do alho, use sempre alho fresco. O alho comprado em forma de tempero pronto não conserva as mesmas características do preparado em casa e assim não tem o mesmo sabor.

Mas, primeiro, o alho precisa ser descascado.

Melhor forma de descascar o alho

Para descascar o alho, primeiramente remova a casca ou pele que envolve toda a cabeça do alho e separe os dentes que for usar.

A forma mais prática e rápida de descascar alho é amassando o dente com a lâmina de uma faca (ou com um murro!). A casca se desprende da “carne” e fica bem fácil de descascar.

Se quiser preservar a forma do alho sem deixar muito amassado, dê uma ligeira amassada com a faca ou murro e depois corte as duas extremidades com a faca. A casca se desprenderá facilmente.

Veja a técnica no vídeo abaixo.

Como picar alho

Entre as formas de picar alho, é possível usar uma faca, ou o processador de alimentos. O alho também pode ser transformado em uma pasta, o que acontece quando usamos um espremedor, ralador ou um pilão.

Quanto mais são quebradas as paredes das células do alho, mais enzimas são liberadas, fazendo com que o sabor seja mais pungente.

Assim, o sabor característico do alho vai se tornando mais forte quanto mais ele é triturado: do dente de alho inteiro (sabor suave), lâminas ou fatias (sabor médio), alho picadinho (sabor mais intenso) e alho pastoso (sabor muito intenso).

Veja a seguir as técnicas para picar o alho.

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Picar alho com a faca

Esta técnica é bem simples e envolve fazer movimentos com a faca em diversas direções de modo que o alho fique bem picadinho.

Usando uma faca do chef grande, você pode fazer movimentos de balanço, pressionando a ponta da faca com uma das mãos enquanto segura a faca com a outra.

Se a receita pedir alho em lâminas ou em tiras, é preciso organizar melhor. Para fazer lâminas, apoie o dente de alho na tábua e faça cortes horizontais precisos, começando em uma ponta do dente e terminando na outra. Para cortar em tiras, faça cortes no sentido vertical.

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Alho no espremedor

Um espremedor de alho é um utensílio de cozinha muito usado em alguns países, e que está se tornando queridinho de cozinheiros domésticos por aqui também.

Consiste de um tambor de inox com furos, onde os dentes de alho são colocados e uma alavanca que, quando pressionada, esmaga o alho que “vaza” pelos furos. O líquido interno do alho também passa pelos furos e o resultado é que o alho amassado fica mais úmido que o picado.

É bem prático de usar e o alho sai bem amassado. Uma das vantagens é que não é preciso descascar o alho antes de espremer no utensílio, já que a casca fica retida no tambor.

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Alho amassado no pilão

Muito tradicional nas nossas cozinhas, o método de amassar o alho juntamente com um pouco de sal no pilão e almofariz é bem antigo e ultrapassa fronteiras.

Para amassar o alho dessa forma, eu particularmente descasco o alho, corto em pedaços menores antes de colocar no almorafiz. Junto uma pitada de sal e amasso com o pilão.

Neste método, fica mais fácil definir o quão pastoso você quer o alho, já que basta parar de amassar quando estiver no “ponto” desejado.

Há diversas opções de conjuntos de almorafiz e pilão no mercado, eu prefiro os de pedra que são grandes bem pesados. Mas existem modelos de madeira, de porcelana, de metal, entre outros.

Veja este modelo.

Este utensílio pode ser usado para triturar outros temperos, além de ser decorativo também.

Alho ralado

Para fazer uma pasta de alho, é também possível usar um ralador fino plano ou um mini ralador de quatro faces, também usados para ralar queijo, chocolate, ou outras especiarias.

Como esses raladores costumam ser muito afiados e o dente de alho é pequeno, é preciso muito cuidado com as pontas dos dedos, para não causar um acidente.

O resultado é que o alho fica bem pastoso e bem pungente.

Leia nosso artigo sobre raladores de queijo.

Dicas para cozinhar com alho

1. Para acrescentar um sabor bem suave, amasse um dente de alho com uma faca e esfregue na panela, forma, ou mesmo prato que for servir. Descarte o alho antes de preparar o alimento.
2. O alho queima com muita facilidade e quando queimado tem um gosto amargo e nada agradável. Por isso, retire os dentes de alho queimados da assadeira que esteve no forno, antes de servir.
3. Ao comprar alho, escolha as cabeças intactas que tenham a pele como se fosse um papel fino. Não deve haver brotinhos verdes à vista, nem qualquer dano.
4. O alho pode ser guardado em local fresco e arejado por cerca de 4 – 6 meses, mas vai perdendo o sabor com o tempo.
5. O alho ralado, picado ou em forma de purê deve ser guardado na geladeira em potes fechados para que o cheiro não se espalhe. Deve ser consumido o quanto antes.
6. Com o tempo, o broto no centro do dente de alho vai se tornando verde. Se isso acontecer, retire com uma faquinha, pois ele pode ter um gosto amargo.
7. Para retirar o cheiro de alho das mãos, esfregue os dedos em uma superfície de aço inoxidável, como uma colher ou a cuba da pia.

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