Como usar sálvia na comida

Conheça este delicioso tempero que pode acrescentar muito sabor a diversos pratos

A sálvia é uma erva muito usado na culinária americana e de diversos países europeus, mas que não é muito popular no Brasil.

Eu aprendi como usar sálvia na comida na Inglaterra, pois um dos tradicionais recheios para o peru natalino no país é o recheio de sálvia e cebola, que eu costumo chamar de “farofa” inglesa.

O que é sálvia?

Sálvia é uma planta perene da família da hortelã. Tem folhas alongadas em formato oval com um verde mais claro que o das ervas mais comuns.

A textura da folha é semelhante à da hortelã, aveludada e um pouco áspera, e por isso não é muito interessante comê-la crua.

Existem diversas variedades de sálvia, mas a mais usada na culinária é a Salvia officinalis, chamada de sálvia comum.

A sálvia é originária da região do Mediterrâneo e é usada na culinária deste os tempos mais antigos.

Era usada pelos Romanos também para fins medicinais, tanto para melhorar a digestão quanto para cicatrizar ferimentos. O nome “salvia” tem a mesma raiz de “salvar”.

Qual é o gosto da sálvia?

A sálvia tem um gosto bem marcante que acrescenta profundidade a muitos pratos. A palavra usada para descrever o gosto da sálvia é “terra” e “calor”. Segundo experts, tem também um sabor e aroma de cítricos.

Ela pode ser usada sozinha ou em combinação com outras ervas para temperar diversos tipos de alimentos, como veremos a seguir.

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Salvia fresca ou seca

A sálvia é uma erva que retém bem o sabor quando desidratada.

Como acontece com outras ervas (como o tomilho e o alecrim), a erva seca tem o sabor mais concentrado que a fresca.

Assim, usa-se menos quantidade de sálvia seca no preparo do que se usaria a fresca.

A sálvia seca é facilmente encontrada no setor de ervas do supermercado e a fresca é encontrada junto com as hortaliças.

Como usar a sálvia na comida

Para usar a sálvia fresca em um preparo, comece retirando as folhas dos ramos. Higienize as folhas e seque bem.

Para cortar, existem várias possibilidades.

A forma que eu mais uso é fazendo um rolinho com a folha e cortando em tiras finas com uma faca ou tesoura. Mas ela pode ser picada com uma faca tipo meia-lua, ou com a faca do chef.

Dependendo da receita, as folhas podem ser colocadas inteiras na panela, como se faz com as folhas de louro, para dar o gosto característico a sopas e ensopados.

Sálvia combina com o quê?

O gosto da sálvia combina bem com carne, especialmente as mais gordurosas. Carne de porco, de boi, frango e outras aves ficam ótimos com um toque de sálvia. Combina também com cebola, queijo e abóbora.

Como tem um gosto acentuado, um pouquinho de sálvia (especialmente se for seca) já basta.

Na culinária inglesa e norte americana, a sálvia é usada para recheio de frango ou peru, e como tempero de embutidos. O recheio de “sage and onion” (sálvia e cebola) é tradicional no Natal britânico e uma variante dele acompanha o peru do Thanksgiving americano.

Já na Itália, é usada para criar um molho para massas juntamente com a manteiga. O molho de manteiga queimada e sálvia é facílimo de se fazer (veja abaixo) e vai muito bem especialmente com nhoque ou uma massa recheada.

A sálvia é também usada no tradicional Saltimbocca alla Romana (escalopes de vitelo ou filé à Romana).

Na Alemanha, a sálvia é usada para temperar linguiças e também é usada com cebolas caramelizadas.

Veja a seguir algumas receitas que levam sálvia.

Molho de manteiga e sálvia – Como usar sálvia na comida

Usado não somente para massa, este molho delicado pode ser usado com legumes assados, ou até mesmo para dar um sabor extra ao purê de batatas.

Como fazer molho de manteiga e sálvia

Para fazer, aqueça duas colheres de sopa de manteiga em uma frigideira. Deixe cozinhar em fogo médio por cerca de 3 minutos, fazendo movimentos circulares com a frigideira, até que a manteiga comece a ficar marrom. Neste ponto, adicione cerca de 10 folhas de sálvia e deixe fritar por mais um minuto para soltar o sabor. Tempere com sal e pimenta do reino moída na hora.

Manteiga com sálvia

Da mesma forma que a manteiga com alecrim, esta mistura de manteiga com sálvia pode ser usada como tempero de filés ou frango, como pastinha para o pão ou crudités de aperitivo, ou para rechear uma batata assada.

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Como fazer manteiga com sálvia

Junte as raspas de meio limão siciliano e duas colheres de sopa de sálvia fresca picada a 100 g de manteiga em temperatura ambiente. Amasse com um garfo até estarem totalmente incorporados. Tempere com sal e pimenta do reino. Faça um rolinho com a manteiga de sálvia, embrulhe em papel manteiga ou filme plástico e leve à geladeira. Pode ser congelado.

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Como temperar frango com sálvia

Sálvia combina muito com frango e pode ser usada para temperar o frango assado. Basta acrescentar algumas folhinhas de sálvia fresca na assadeira (cerca de 10 ou 12), ou polvilhar o frango com um pouco de sálvia seca (1 colher de chá) antes de colocar no forno. Para ficar mais gostoso, acrescente um limão siciliano cortado em fatias.

Outra forma de temperar o frango com sálvia é usando a manteiga de sálvia. Se for assar o frango inteiro, levante a pele e passe a manteiga de sálvia na carne do frango. Espalhe gentilmente com a mão.

Mel com sálvia

Uma forma doce de ter sálvia é misturar com o mel. Fica uma delícia para adoçar chá, e pode ser usada também para acompanhar um pão quentinho.

Como guardar a sálvia

A sálvia fresca tem um tom verde acinzentado e não deve ter pontos escuros ou as bordas secas. Se tiver, descarte imediatemente.

Como guardar a sálvia fresca

Para guardar na geladeira, embrulhe as folhas de sálvia em papel toalha e coloque em um saco plástico. Elas duram cerca de uma semana na geladeira.

Outra opção é congelar a sálvia. Para isso, lave e seque bem as folhas e acomode-as em um saco plástico. A sálvia congelada tem um sabor mais acentuado que a fresca e pode ir do freezer para a panela. Procure usar antes de completar um ano congelada.

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Como guardar a sálvia seca

A sálvia seca comprada no supermercado costuma vir em uma embalagem de vidro. Guarde o vidrinho em local seco e longe da luz solar. Use em menos de 6 meses, ou observe a data de validade do produto.

O que substitui a sálvia nas receitas

Se você não tem sálvia e a receita pede este tempero, você pode usar tomilho no lugar, ou uma mistura de temperos que contenha um pouco de sálvia (como “ervas da provença” que costuma ter sálvia entre os ingredientes). O gosto não ficará o mesmo, mas certamente não estragará a receita.

Outras opções para substituir a sálvia são o alecrim e a manjerona.

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