Molho pesto

No quesito molho de macarrão fácil e com poucos ingredientes, o molho pesto tem lugar de destaque. Conheça tudo sobre este delicioso molho italiano.

Segundo Marcella Hazan, maior difusora da culinária italiana clássica fora da Itália, o molho Pesto é “o mais sedutor de todos os molhos para massas“.

O frescor e o aroma das folhas de manjericão que são somente amassados no pilão (ou triturados no processador de alimentos) juntamente com azeite, alho e queijo fazem com que este molho seja apreciado não somente com um bom macarrão, mas em saladas, sopas e também em carnes e frangos.

A receita de pesto original vem da região da Liguria, na Riviera Italiana, mas especificamente da cidade portuária de Gênova. Por isso, o pesto original é também conhecido como Pesto Genovês.

Essa região, não por coincidência, é produtora do melhor manjericão da Itália.

Para autores e cozinheiros menos puristas, o pesto é uma receita versátil que pode ser adaptada de diversas formas.

Não faltam receitas que substituem o manjericão por outros verdes, o pinole por outras nozes ou castanhas, e o queijo parmesão por outro similar (ou não).

Veja a seguir como preparar a receita original do molho assim como sugestões para substituições.

Ingredientes do molho pesto original genovês

Para preparar esta delícia precisamos de poucos ingredientes:

• manjericão fresco,
• queijo (mistura de parmigiano reggiano com queijo pecorino),
• azeite de oliva,
• pinoli (semente de uma espécie de pinheiro nativo do Mediterrâneo),
• alho e
• sal.

É interessante notar a proporção entre os ingredientes, como no gráfico a seguir. Você pode dobrar ou dividir a receita, desde que respeitando as proporções.

Como fazer molho pesto

O método tradicional de se fazer o molho pesto é usando um pilão. Aliás, pesto em italiano significa “socar” ou “triturar”, que é o que um pilão faz.

E realmente o pesto socado à mão tem mais sabor, isso não se discute. Mas não significa que não dá para fazer molho usando um processador de alimentos ou mesmo o liquidificador, especialmente se estiver cozinhando para muita gente.

O molho pesto não é cozido, nem aquecido, por isso mantém a cor verde e o frescor do manjericão.

Como fazer Pesto usando o pilão/almofariz

1. Separe e lave as folhas de manjericão em água fria e enxugue com papel toalha.
2. Descasque e pique grosseiramente o alho.
3. Coloque o alho no almofariz (a tigelinha) juntamente com uma pitada de sal. Fazendo movimentos circulares com o pilão, amasse o alho até que vire uma pasta. Acrescente o manjericão e o pinoli e continue amassando de forma a incorporar todos os ingredientes em uma pasta.
4. Acrescente o queijo ralado e mexa com uma colher ou espátula até que esteja bem incorporado à pasta.
5. Por fim, adicione o azeite em fio, mexendo com uma colher até que o pesto esteja com a consistência homogênea e lisa. Se necessário acrescente mais azeite.
6. Prove e acerte o sal se necessário.
7. Se for usar como molho de macarrão, misture o molho à massa cozida e, se necessário, acrescentando uma colher de sopa da água do cozimento da massa para afinar. Misture bem e se delicie!

Como fazer pesto no processador de alimentos

1. Coloque o alho partido grosseiramente, o sal e os pinoli no processador de alimentos. Feche e pulse até que estejam bem triturados.
2. Acrescente o manjericão e continue a processar até obter uma pasta homogênea.
3. Junte o queijo e misture com uma colher.
4. Adicione o azeite lentamente, mexendo bem até que todos os ingredientes estejam bem incorporados.
5. Sirva em seguida.

Como variar a receita de molho pesto genovês

Manjericão

Para preparar o pesto original, você precisaria do manjericão da Riviera Italiana que, segundo Marcella Hazan, tem aroma mágico. Na falta dele, usamos o melhor manjericão fresco que encontramos.

O manjericão genovês – basilico genovese – é um produto com denominação de origem protegida (D.O.P) na União Europeia, o que garante as excelentes e tradicionais condições de plantio, colheita e armazenamento do produto.

Para substituir o manjericão (genovês ou brasileiro), você pode usar:

• rúcula
• espinafre
• hortelã
• sálvia
• salsinha
• endro ou dill
• coentro

Conheça também o molho chimichurri, um molho argentino de ervas que também não vai ao fogo.

Pinoli

Pinoli é um tipo de oleaginosa originária do Mediterrâneo. No Brasil, pode ser encontrado em supermercados mais especiais e em lojas de produtos italianos ou online. Mas custa muito caro!

Assim, não é raro substituirmos o pinoli por outras nozes e castanhas mais acessíveis em termos de custo e mais fáceis de encontrar no nosso país.

Você pode usar como substituto do pinoli:

• castanha do Pará
• castanha de caju
• pistacho
• amêndoa
• nozes

Queijo

As receitas mais originais de molho pesto genovês pedem uma mistura de queijos duros, como o queijo parmigiano-reggiano e o queijo pecorino romano (mais pungente) ou fiori sardo (mais suave), esses últimos queijos feitos de leite de ovelha.

No Brasil, usamos o queijo parmesão, de preferência ralado na hora. Outras opções são o queijo grana padano, ou outros queijos bem curados e duros.

Pesto com ricota – o sabor da ricota dá leveza ao pesto. Experimente usar meia xícara de ricota ralada e meia xícara de queijo parmesão para ver como fica gostoso!

Como armazenar pesto

Para aproveitar todo o frescor do molho pesto, o ideal é consumir assim que ficar pronto.

Se sobrar, coloque em um pote bem fechado e guarde na geladeira por até cinco dias. A cor verde certamente ficará menos viva, mas basta acrescentar um pouquinho de azeite e misturar bem para que a consistência volte a ser o que era.

Como congelar pesto

Você pode congelar o molho pesto para usar no futuro.

O que eu faço é colocar em formas de gelo em porções de uma ou duas colheres de sopa. Depois de congelado, retiro os cubos da forma e transfiro os cubos para um saco bem fechado. Assim, fica mais fácil de manter no freezer e não ocupa a forma por muito tempo.

Para usar como molho de macarrão, deixo descongelar naturalmente na bancada ou na geladeira durante uma noite. Dou aquela misturada com azeite e está pronto para o macarrão!

Já em caso de receitas como sopa, dá para colocar o cubo de pesto congelado diretamente na panela.

O molho congelado dura até 3 meses.

Molho pesto combina com quê?

Além de molho tradicional para macarrão, o molho pesto pode acrescentar deliciosidade a diversos pratos. Veja algumas sugestões:

• faça uma salada de macarrão, misturando o pesto a uma massa tipo fuzilli (parafuso) e acrescentando tomates cereja;
• misture uma colher de sopa de pesto a ovos mexidos
• espalhe no pão para fazer um sanduíche com recheio de queijo, ou de outra coisa deliciosa
• faça uma maravilhosa salada caprese com tomate italiano, mozzarella de búfala e molho pesto
• use como molho de pizza no lugar do tradicional molho de tomate
• acrescente sabor a um peito de frango ou peixe grelhado com uma colher de pesto
• transforme uma sopa de legumes ou batata em algo muito além do ordinário, incorporando um pouco de pesto

Receita de molho pesto para baixar, imprimir ou salvar no Pinterest

E você, o que vai fazer com o seu molho pesto?

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Livros citados no artigo:

1. Marcella Hazan – Fundamentos da Culinária Italiana clássica. Conheça clicando aqui.
2. Samin Nosrat – Sal, Gordura, Ácido, Calor: Os elementos da boa cozinha. Conheça clicando aqui.

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