Passata de tomate: o que é e como usar

A passata de tomate é um ingrediente muito usado na culinária italiana. Leia neste artigo tudo sobre a passata: o que é, como usar, como substituir

“Passata” em italiano quer dizer passado. Mas isso não indica que o tomate está “passado”, no sentido de velho ou fora do ponto. Indica que foi passado através de um passador ou moedor de legumes.

O tomate processado forma uma pasta que é então cozida e envasada. Com isso, você tem o frescor do tomate colhido na hora certa durante um longo período de tempo.

Quando verdadeiramente maduros e frescos, [os tomates] conferem aos pratos de diversas culinárias um sabor compacto, adocicado e completo. O sabor dos tomates frescos é mais vivo e menos saturado do que o dos enlatados. Mas, quando for impossível conseguir tomates frescos de boa qualidade, é preferível apelar para uma boa marca de enlatados a usá-los frescos e aguados

Marcella Hazan – Fundamentos da Cozinha Italiana Clássica

O que é passata de tomate?

Passata de tomates, ou Passata di Pomodoro (em italiano), é um purê de tomates moídos, sem sementes ou pele. Os tomates usados normalmente são bem maduros e a eles é adicionado somente sal.

O resultado é um caldo um pouco mais ralo que a polpa de tomate industrializada que encontramos à venda nos supermercados. A consistência líquida se deve à água da própria fruta, pois não é adicionado qualquer líquido ao preparo.

A passata é vendida em garrafas de vidro com 680 a 700 gramas e serve de base para molhos e preparos tradicionais da culinária italiana, ou de outras.

No Brasil, é também vendido com o nome de Purê de tomates.

A passata não é um molho de tomates pronto, mas pode ser usada como base para fazer um delicioso molho caseiro. Para isso, precisa ser refogada, cozida ou engrossada. O resultado é um molho pronto rapidinho, saboroso e muito mais saudável que o industrializado! Veja a receita no final deste artigo.

De onde vem a passata de tomate?

A passata é uma forma que os italianos encontraram de preservar uma fruta que tem o auge da safra no verão. Tradicionalmente é feito quando o tomate está maduríssimo e muito abundante, de forma que as famílias possam ter este ingrediente tão importante durante todo o restante do ano.

O tomate é moído em processadores como o da foto abaixo (veja um modelo aqui), ligeiramente cozido e então embalado em potes de vidro com tampas herméticas.

Atualmente é também industrializada e facilmente encontrada em supermercados. Em geral, a passata italiana é comercializada em garrafas de vidro e não em latas, sachês ou caixinhas como os outros produtos de tomate.

Como usar a Passata de Tomates

Muitas receitas da culinária italiana pedem a passata di pomodoro.

Você pode usar na base da pizza para depois colocar o recheio. Pode também fazer uma deliciosa sopa de tomate, ou outra sopa que leve tomate, como um minestrone.

Vários molhos para massa são feitos com base de tomates, entre eles o bolonhesa, o molho amatriciana, molho de vodka e outros. Veja a receita de molho de tomates fácil com passata.

O que substitui Passata de tomate

Você pode usar tomates pelados ou tomates frescos se não tiver a passata.

Diferença entre Passata e outros produtos de tomate

A única norma ou diretriz oficial que regulamenta os alimentos derivados do tomate (chamados coletivamente de “atomatados”) define o que é concentrado de tomate:

É o produto obtido da polpa de frutos do tomateiro, devendo conter, no mínimo, 6% de sólidos naturais e podendo receber apenas sal e açúcar.

Sob essa denominação estão assim o extrato, a polpa, o purê e a passata de tomate. A diferença entre eles é basicamente a percentagem de tomate, que afeta diretamente a consistência e a concentração de tomate no produto.

Note, no entanto, que os ingredientes podem variar de fabricante para fabricante. Se você busca um produto menos processado, sempre leia o rótulo para saber exatamente o que está levando.

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Polpa de tomate

Polpa de tomate é uma versão brasileira da Passata. Consiste de tomates coados com adição de sal e ácido cítrico como regulador de acidez.

A linha de polpa de tomates fabricada no Brasil em geral é embalada em caixas ou sachês, e não em vidro como a passata italiana.

Quanto à consistência, é um pouco mais concentrado que a passata italiana. Na minha experiência, fica entre o extrato e a passata.

Extrato de tomate

O extrato de tomate, também chamado de massa de tomate, é o tomate cozido e reduzido a um purê espesso. A ele é acrescido somente açúcar e sal.

É um produto muito antigo no Brasil: a marca Elefante surgiu nos anos 1940 e até hoje as latinhas de extrato de tomate Elefante são muito consumidas. Na embalagem de 130 g vemos o aviso: contém 7 tomates.

É usado como ingrediente em várias receitas, mas normalmente em pequenas quantidades, já que é bem concentrado. Basta uma colher de sopa para dar uma cor e sabor a molhos e ensopados.

Em comparação com a passata, tem o gosto mais acentuado e é bem mais espesso que ela.

Além desses concentrados, existem também outros produtos de tomate:

Molho de tomate pronto

O que encontramos no supermercado com o nome de molho de tomate pronto é aquele molho que vem em uma lata, caixinha ou sachê, que só precisar esquentar para ser usado.

É um alimento ultraprocessado, feito com diversos ingredientes que incluem conservantes, aromatizantes, realçadores de sabor, e outros.

O molho de tomate da marca Heinz, por exemplo, tem esta extensa lista de ingredientes: tomate, cebola, açúcar, amido modificado, sal, pimentão vermelho, polpa de pimenta, salsa, alho, extrato de levedura, manjericão, realçador de sabor glutamato monossódico e aromatizante.

Para quem busca uma alimentação com comida de verdade (sem ultraprocessados), o ideal é não usar este tipo de molho com frequência, mas fazer o seu próprio usando como base um concentrado de tomate, tomate pelado ou tomate fresco.

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Tomate pelado

Os tomates são colhidos quando bem maduros, têm a pele removida e são enlatados. Como os tomates são preservados por processos naturais, não há necessidade de conservantes químicos.

Gosto muito deste tipo de tomate, já que tenho sempre dificuldade de encontrar tomates bem maduros, como gosto. Os tomates pelados são deliciosamente maduros e muito práticos para qualquer preparo.

Na lista de ingredientes dos Tomates Pelados La Pastina temos: tomates, suco de tomate, regulador de acidez: ácido cítrico. Note que o ácido cítrico está presente na composição do próprio tomate, sendo assim um regulador de acidez natural.

Ketchup

Um dos condimentos mais apreciados no Brasil e mundo afora, o ketchup tem suas raízes na Ásia há mais de 2000 anos.

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O produto da marca Heinz leva ainda açúcar, sal e cebola e conta com aromatizante natural. O segredo da cor vermelha é o tipo de tomate usado, mais viscoso que o normal.

Mas foi nos Estados Unidos, mais especificamente na fábrica Heinz, que ele passou de molho de peixe fermentado a um molho a base de tomates e vinagre que dá uma incrementada em vários pratos.

Suco de tomate

O suco de tomate é usado tanto como bebida nutritiva quanto para preparo de drinks como o famoso Bloody Mary.

Na versão “integral” são usados somente tomates, sem adição de açúcar ou conservantes. Pode ser usado também no preparo de molhos e caldos. Neste caso, note que é bem mais diluído que a passata.

Receita de molho de tomate com passata

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