Queijo Grana Padano

O queijo grana padano é um queijo duro com textura granular que é primo irmão do queijo parmesão. Conheça este queijo delicioso e o que é possível (e recomendável) fazer com ele.

A palavra “grana” (grão em italiano) se refere à textura granular do queijo e “padano” à sua região de origem: o vale do Rio Pó, no norte da Itália. Ou seja, o queijo grana padano é um queijo com textura granulada produzido no vale do Pó.

O grana padano original não tem preservantes, conservantes ou qualquer outro ingrediente que não seja leite de vaca cru, coalho, sal e lisozima, uma proteína retirada da clara do ovo que tem propriedades antibacterianas.

Normalmente comparado ao queijo Parmigiano-Reggiano, ele esfarela menos, é mais suave e também amadurece por menos tempo que o parmesão. Os dois, no entanto, são usados normalmente nos mesmos preparos.

Denominação de origem protegida (D.O.P)

O queijo grana Padano é produzido no vale do Pó desde o século XII. A receita original nos veio de monges cistercienses e sofreu poucas variações até os dias atuais.

Variedades do queijo granulado (grana) também são produzidas em outros locais da Itália e assim podemos encontrar o queijo grana emiliano, lombardo, vêneto, entre outros.

Desde 1954, o Grana Padano tem sua designação controlada por lei. Assim, só pode ser chamado de queijo Grana Padano o queijo produzido na região do vale do Pó e de acordo com técnicas tradicionais.

O leite deve ser cru (não pasteurizado) de vacas criadas em locais e condições determinadas na lei. A ordenha é feita duas vezes por dia e o leite semidesnatado é misturado ao soro e coalho de origem animal. O leite coalhado é então moldado em grandes cilindros e depois salgado. O processo de maturação dura de 9 a 20 meses.

Por ter a Denominação de Origem Controlada, o nome Grana Padano não pode ser utilizado fora da região determinada na lei. Assim, no Brasil o queijo fabricado segundo as técnicas do queijo grana original é denominado “tipo Grana”.

Características do queijo Grana Padano D.O.P.

É muito fácil reconhecer um grana padano original. Cada cilindro de queijo tem marcas de origem, que funcionam como uma assinatura da qualidade do queijo.

Outras características do queijo Grana Padano que o tornam único:

Forma cilíndrica – as rodas de queijo são ligeiramente abauladas nas laterais e retas nos dois lados.

Textura: queijo duro com olhaduras (furos) quase invisíveis. Como tem estrutura granular, se quebra facilmente quando o queijo é cortado com uma faca.

Casca: natural de cor amarelo quase dourado, não podendo exceder 8 mm de diâmetro. Como parte integrante do queijo, a casca é comestível. No entanto, por ser dura, normalmente só é usada no cozimento para dar sabor a caldos, ensopados e outras preparações.

Tamanho: os cilindros variam em tamanho, de 35 a 45 cm de diâmetro, dependendo das técnicas de produção.

Peso: entre 24 e 40 kg

No Brasil, temos alguns bons produtores de queijo tipo Grana. É um queijo diferenciado, com até 12 meses de maturação. Entre as marcas produtoras temos a Gran Mestri, Gran Formaggio, Polenghi, além de outros fabricados artesanalmente.

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Tipos de queijo grana padano D.O.P. segundo a maturação

O período de maturação é quando o queijo desenvolve a cor, textura e sabor característicos. No caso do Grana Padano D.O.P., os queijos são vendidos com três períodos de maturação:

• Grana Padano (9 a 16 meses de maturação) – queijo de sabor delicado e suave, com textura macia e cor amarelo bem claro. A textura não é tão granular quanto à dos queijos mais maturados.
• Grana Padano Oltre 16 mesi (mais de 16 meses de maturação) – um queijo excelente, com sabor acentuado mas não muito forte.
• Grana Padano Riserva – com mais de 20 meses de maturação, é um queijo encorpado e com sabor único.

O que combina com queijo Grana Padano?

O queijo tipo grana é consumido em fatias ou ralado. Em tábuas de queijo ou como entrada, um pedaço de queijo grana é sempre delicioso.

Já em preparos culinários, ele pode ser usado derretido ou para gratinar massas, risotos ou outros pratos. É também um clássico acompanhamento para o carpaccio de carne.

Segundo o Consórcio Tutela Grana Padano, são as seguintes as melhores combinações do queijo:

Vinhos

Os queijos mais maturados geralmente combinam com vinhos mais encorpados, ou vinhos de sobremesa, enquanto os mais jovens combinam melhor com vinhos tintos mais suaves, ou vinhos brancos jovens.

Cervejas

O Consórcio recomenda cervejas ale e bock como bom acompanhamento para o queijo Grana Padano.

Mel e geleias

A combinação de queijos com mel e geleia é bem tradicional e produz um resultado surpreendente.

Frutas

Figos, maçã, pera, frutas secas também são ótimos acompanhamentos para o queijo tipo grana.

Outros alimentos

Experimente um pedaço de grana com frios, azeitonas, nozes e castanhas.

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O que fazer com o queijo tipo Grana

• Faça uma tábua de queijos incluindo pedaços de grana;
• Rale o queijo e use da mesma forma que usaria o parmesão ralado: em massas, saladas, ou outros preparos;
• Guarde a casca e inclua na panela da próxima vez que fizer um caldo, sopa ou ensopado;
• Para acentuar o gosto de queijos suaves, ou pastas de queijo, misture um pouco de grana a um queijo como ricotta (ou creme de ricota), moçarela, requeijão e até mesmo cream cheese;
• Faça um delicioso recheio para ravioli ou caneloni com esta mistura de queijo suave e grana;
• Use o queijo para fazer um molho simples de queijo, misturando vinho branco e creme de leite com uma boa porção do queijo ralado. Este molho pode servir para acompanhar carnes, legumes, batatas, ou massas.
• Faça um delicioso fetuccine al Alfredo, substituindo o parmesão por grana.

Diferença entre o queijo Grana Padano e Parmigiano-Reggiano

Embora com textura e sabor semelhantes, o queijo parmesão e o grana são diferentes, tanto em termos de produção quanto em termos de tempo de maturação, uso de conservantes, local de origem, raça e alimentação das vacas, entre outros.

Em geral, os dois queijos se diferem nos seguintes aspectos:

Perguntas frequentes sobre o queijo Grana

O que substitui o queijo grana padano?

O mais óbvio substituto para o queijo grana é o queijo parmesão, ou Parmigiano Reggiano se quisermos nos ater aos queijos de denominação de origem controlada.

Outra opção menos comum no Brasil é o queijo Pecorino Romano, que embora seja feito de leite de ovelha, tem aromas de manteiga e nozes, como o Grana Padano.

Como armazenar queijo grana?

O queijo deve ser guardado em geladeira embrulhado em plástico ou em uma embalagem adequada. Se bem embalado, o queijo durará muitos meses na geladeira.

Para congelar, é recomendado que seja ralado primeiramente. O queijo inteiro terá sua textura muito alterada, por isso não se aconselha congelara antes de ralar.

Queijo grana padano tem lactose?

Como consequência do processo de produção, o grana padano é praticamente livre de lactose. O queijo, que amadurece por um período mínimo de 9 meses, pode assim ser consumido por quem é intolerante à lactose.

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