Retire as folhas mais externas ou danificadas do repolho e também a parte dura do centro. Usando o mandoline, corte o repolho em fatias finas. Lave as fatias e escorra bem.
Aqueça o azeite em uma panela grande. Refogue as rodelas de cebola até estarem macias. Acrescente as maçãs fatiadas, a canela, e o sal. Deixe cozinhar por alguns minutos.
Acrescente o repolho roxo, o vinho e a água e misture bem.
Tampe a panela e deixe cozinhar em fogo baixíssimo por 1 hora, ou até que o repolho esteja muito macio. A cada 15-20 minutos, verifique o nível da água e acrescente um pouco sempre que necessário para não grudar no fundo da panela.
Corrija o sal e tempere com pimenta do reino moída na hora.
Dicas
Como é fácil congelar o ragu, faça uma porção dupla e tenha no freezer na próxima vez que quiser este acompanhamento.